В Международный день бармена решили узнать больше о профессии и людях в ней. Порой они сутки напролет стоят на ногах, при этом остаются не только профессионалами, но и отличными психологами. Придумывают новые рецепты, чтобы удивлять гостей и выиграть погоню за популярностью.


Поговорили с тремя барменами и двумя бариста Ташкента о выборе профессии, клиентах и важных правилах работы.


О работе и стереотипах

Алишер Туляганов, шеф-бармен в Black Bear Kofi


Работу начал с 2012 года и на протяжении пяти лет успел поработать в клубной и ресторанной сфере столицы. Выбор пал по стечению обстоятельств — все ходят по клубам и барам, и я тоже. Работа понравилась с первого взгляда. Не обошлось без помощи Дмитрия Туляганова — основателя школы профессиональных барменов Five Elements, который дал толчок моей карьере и огромный багаж знаний, что и помогло дальнейшему росту. Еще один человек, который сыграл важную роль в становлении меня как профессионала, — ресторатор Илья Никитин, основатель кофейной компании Black Bear Kofi. Благодаря ему сегодня я Roast-Master (обжарщик кофе) и бар-менеджер сети.


Говоря о росте в карьере, я говорю о профессии бариста, которая набирает все больше и больше популярности во всем мире. Буквально — «человек за барной стойкой», специалист по приготовлению кофе и напитков на его основе. Мы выполняем функции бармена, но работаем не с алкоголем и коктейлями, а с кофе.

Бариста — психолог или просто хороший знакомый, которого вы как посетитель видите каждый день. А он делает ваше утро веселее и поднимает настроение на все 100% не только добрым приветствием, но и любимым, всегда идеально приготовленным капучино или латте макиато, который бодрит и дает силы.


Тимур Гаппаров, бармен в ресторане Steak house

В барной сфере работаю с 2010 года. Меня привлекла интересная атмосфера бара, общение с людьми, возможность самовыражения, ведь даже простой напиток каждый бармен готовит по-своему. Работа бартендеров (англ. bar — бар, буфет + tend — обслуживать — бармен, официант в бар — прим.ред.) — сплошное удовольствие, креатив и смех. Эта профессия по восприятию граничит с любимым хобби. Постоянно пробую совмещать разные сферы, сочетать приятное с полезным, пару раз даже уходил в менеджеры и повара, но неизменно возвращаюсь за барную стойку, потому что ничто не доставляет такого количества положительных впечатлений. В любом случае правильная расстановка смен помогает совмещать работу с учебой, спортом или другой профессией.

Хороший бармен — гармоничная комбинация тонкого психолога, превосходного рассказчика и в чем-то историка. Он хорошо разбирается в людях и поддержит интересный разговор на любую тему.

Артур Ким, бариста в ресторане Palete

Работаю полтора года. Профессию не выбирал: после колледжа предложили пройти практику в ресторане на должности бармена. После заинтересовался профессией и начал узнавать больше о том, что она из себя представляет. Бармен видит людей иначе. Человек, стоящий за барной стойкой, это и психолог, и медик. Я готов выслушать абсолютно любого.



Вильдана Евстатиу, бармен в баре Elvis


Профессию выбрала из-за общения с людьми. Вот так и «общаюсь» три с половиной года. Однозначно, девушке сложнее стоять за баром, так как мужской пол требует повышенного внимания. Порой это даже мешает в приготовлении коктейлей.

Поменять профессию бармена невозможно, меняются бары, но для меня это просто этап. По профессии я педагог.

Чаще всего говорят, что бармен — это психолог. Но я это не одобряю. Когда работы много, слушать гостя некогда. А вот когда бармен свободен, то это означает или то, что он плох, или бар неполноценный.


Александр Курач, бармен в ресторане «Гранат»


Работаю я уже 12 лет и скажу, что работа — мой драйв. Эта профессия предполагает общение. Оставаясь по ту сторону бара, через общение узнаешь мир. Помимо психолога, бармен — важная птица. Лицо бара, значимый и ценный человек в заведении.


Главное правило в работе — это настроение. Мое настроение не отражается по ту сторону бара, а настроение гостя зависит от нашей работы.

О сложностях и гостях


Алишер Туляганов

В любимой работе нет сложностей. Каждый день узнаешь что-то новое, оттачиваешь мастерство изо дня в день и становишься лучше. Главное правило — любить то, что ты делаешь каждый день, и стремиться стать первым в отрасли.


Гости непредсказуемы, но большая часть посещает наши кофейни шесть дней в неделю и не по одному разу в день. Думаю, это показатель. Но всегда есть куда расти, и мы на этом не останавливаемся.


Тимур Гаппаров


Единственное, что омрачает наши праздничные будни, — закрытие рабочего дня и подсчет остатков, инвентаризация, во многих заведениях ее проводят дважды за смену. Основное правило в профессии — личные невзгоды и проблемы оставлять вне бара и дарить гостям за стойкой приятное общение и удовольствие.


К каждому посетителю положено относиться, как к дорогому гостю, но без излишней фамильярности. Контингент напрямую зависит от статуса и солидности заведения, мои же гости в большинстве всегда вежливы и учтивы.



Вильдана Евстатиу

В нашей профессии, как и в любой другой, есть свои сложности. Но если за баром бармен с юмором, то проблема решается быстрее. Часто сталкиваемся с нетерпеливыми гостями. Наше главное правило: соответствовать правилам бара — голодных накормить, жаждущих напоить. Ко всем гостям отношусь одинаково. Ну, а как они ко мне относятся, показывает только то, что они посещают бар, где я работаю.


Артур Ким


Работа веселая, позитивная и эмоциональная. Все зависит от интереса, желания добиться в работе такого результата, чтобы превзойти себя и быть лучшим. Были моменты, когда ничего не получалось и хотелось попробовать что-нибудь новое. Но, проведя самоанализ, я понял, что делаю не так и в чем допускаю ошибки. В нашей работе три главных правила — улыбка, отсутствие лени и позитивное настроение.
К клиентам отношусь по-разному, но всегда с позитивным настроением. Они относятся ко мне приветливо и доброжелательно. Бывают, конечно, мелкие нюансы, но это редкость.



Александр Курач


У меня была мысль поменять профессию. Но бывших барменов не бывает — всегда в мыслях и в действительности все равно возвращаешься. Есть в профессии своя магия.


Поэтому важно быть постоянным в непостоянстве, ведь гости почти всегда незнакомцы. Хотя среди них уже много людей, которые стали близкими, и знаешь без слов, что и сколько, в зависимости от сезона и настроения. И они знают, что ты знаешь, и поэтому приходят. Люблю людей, а люди любят меня. Но порой я рад, что нас разделяет барная стойка.


Веселые истории


Тимур Гаппаров

Заглядывают разные люди со своеобразными предпочтениями. Был случай в Москве, где я проходил стажировку от Барменской ассоциации. Присели за бар двое мужчин, огромных, как Валуев в квадрате. Хотим, говорят, что-то необычное и чтобы «башню» снесло. Я, конечно, против «синего апокалипсиса», но раз гости просят, пустился во все тяжкие. В ход сразу пошел тяжелый арсенал из нескольких коктейлей и шотов, а они смотрят обиженным взглядом, как бы говоря: «Что же ты, братишка, играешься?»
Бой был неравным, но Давид сразил двух Голиафов — добил их двойным «Убойным экспрессом» — не стоит бармена недооценивать. А другой молодой паре студентов, сидевших по соседству, хватило всего по одному бокалу. Выпили, вдохнули, кофейными зернами закусили и со счастливой улыбкой, пошатываясь, направились к выходу, поначалу забыв даже расплатиться.


Конечно же, в таких случаях мы несем ответственность за благополучие своих гостей, следим, чтобы они не садились за руль, и вызываем такси.


Вильдана Евстатиу


Сидели как-то трое за баром и по одному задавали вопросы, есть ли алкоголь в баре, работаем ли мы, что налито в бутылках. Последний вопрос убил — за моей спиной стояла чашка с нарезанными лимонами, и гости подумали, что это жареная картошка. Они не поверили, что это лимоны, и в три руки стали пробовать содержимое чашки.



Александр Курач


Выделить определенный случай сложно, каждый день — новые люди и новые истории. Работая в баре, видишь взлеты и падения абсолютно разных людей, бывали случаи, что за баром делали предложение руки и сердца, бывало и совершенно противоположное. Мы становимся участниками всего и не остаемся в стороне — предлагаем комплимент от заведения, а иногда человек просто хочет высказаться.

Как в баре: правильные рецепты


Горячий пряный лимонад от Тимура Гаппарова

Ингредиенты:
Яблочный сок — 1 л
Жидкий мед
Свежий имбирь — 10 г
Палочка корицы
Лимоны — 3 шт.

Приготовление: яблочный сок влейте в кастрюльку с 0,5 л воды и включите максимальную температуру. Нарежьте имбирь ломтиками вместе с кожицей и добавьте в кастрюльку с палочкой корицы. Как закипит, уменьшите температуру до минимальной и оставьте на огне на 15 минут. Выжмите в напиток лимоны, процедите через решето и подсластите медом по вкусу.


Домашний капучино от Алишера Туляганова
Каждый день человек 10–15 спрашивают, как сделать капучино самим — раскрываю секрет.

Ингредиенты:
свежеобжаренный кофе тонкого помола — 7–9 г
вода — 50–80 мл
молоко — 150 мл
медная турка для приготовления порции кофе.

Приготовление: 150 мл молока согреть до температуры 65–70°, после чего вылить в поршневой чайник с ситом и взбивать молоко на протяжении 1,5 минуты.

Летний напиток от Вильданы Евстатиу


Зачем изобретать велосипед, если его уже изобрели. Если в графин нарезать свежие огурцы, выдавить пару лимонов, добавить мяты и залить спрайтом, то получится отличный компот для лета.


Утренняя бодрость от Александра Курач
Лично я с утра люблю фруктовый микс «Утренний заряд бодрости»

Ингредиенты: апельсиновый сок — 100 мл
ананасовый сок — 100 мл
свежевыжатый лимонный сок — 20 мл
Ягоды — свежие или замороженные: клубника, ежевика, малина, черника по 20–30 граммов, тут все зависит от ваших вкусовых предпочтений. Капельку меда.

Приготовление: взбить все в блендере и наслаждаться утром, бодростью и отличным настроением.


Текст: Земфира Яблокова

Фото: Евгений Сысоев