Не так давно в Facebook появилась информация о том, что в Ташкент едет медведь-иностранец. Несколько месяцев этот интересный персонаж держал интригу о том, чем же он собирается заниматься в нашей столице. И вот в июне этого года открылась кофейня «Black Bear Kofi».


VOT пообщался с учредителем кофейни Ильей Никитиным, узнал о том, как создать «команду мечты» и чем интересна его сеть.


С чего все начиналось

С детства я мечтал стать космонавтом и даже не подозревал, что буду работать в ресторанном бизнесе. Я долгое время профессионально занимался спортом и думал, что стану спортсменом. Но мне пришлось уйти из-за многочисленных травм.


Потом я поступил в университет на контракт, но, так как не было возможности его оплачивать, не стал учиться, а пошел работать — занимался торговлей. Принимал участие в открытии фирменных магазинов бытовой техники «Tefal», «Bosch», а после того, как продали франшизы этих магазинов, я заинтересовался ресторанным бизнесом. Моим дебютом в этом деле было открытие лаундж-бара «Gorod», начинал его с нуля. Затем были такие проекты, как кофейня «Coffee Milk», ресторан правильного питания «Razzione», «Икат».

На данный момент у нас сформировалась большая опытная команда. Что мы делаем? Занимаемся маркетингом, развитием бренда, подбором персонала и стараемся придумать что-то новое и интересное, то есть начинаем каждый проект с нуля.


Немного о себе: я успеваю везде

Я на 100% участвую в открытии и работе всех точек. И не успевать — это значит неправильно составить бизнес-план. Но мне помогает вся наша команда. Три точки — это не предел. С этой недели у нас откроются еще три кофейни, и мы на этом тоже, скорее всего, не остановимся, будем двигаться дальше и все успевать.


Я люблю проводить свободное время с семьей. У меня двое детей — Дарина и Матвей. Дочери три с половиной года, сыну — полтора. Два раза в неделю играем с друзьями в футбол, катаемся на картах.


Люблю разную музыку. В основном слушаю радио или то, что звучит в кофейне. Также нравятся сборники моих друзей-диджеев: DJ Ochil, DJ Petishka, Kyamran Silence и так далее.


Как рождалась идея

План запуска кофейни был создан еще полтора года назад. На тот момент у меня как раз заканчивался контракт с компанией Red Bull. Когда он закончился, мы с близкими по духу людьми решили открыть сеть кофеен. Они мне очень помогли в этом деле и вообще в том, что у нас все получилось, сыграли немалую роль.


Мы продумали множество вариантов названия. Мыслей было огромное количество, начиная от «Кофе-Молоко», «Кофе-Чай». В результате, мы решили персонализировать бренд, сделать его «живым». Так и появился персонаж, медвежонок Kofi.


Кстати, по миру очень много «Black Bear»’ов — и кофеен, и пекарен, и чего угодно. Наш мишка должен был чем-то отличаться от других, поэтому мы придумали ему имя.


И все же был ли плагиат?

Брендов с названием «Black Bear» или медведем в Интернете очень много. Но все бренды, логотипы или даже цвета шрифта, размеры и так далее находятся под защитой специальных компаний, в том числе и у нас, в Узбекистане. Если бы мы позаимствовали чужой бренд в чистом виде, то просто не смогли бы его зарегистрировать. Разница в логотипах должна быть не меньше 75%, и если это правило не соблюдается, может последовать обвинение в плагиате и штраф в целях защиты авторских прав. Мы работаем с профессионалами, у нас отличная команда, и те люди, к которым мы обратились за разработкой логотипа, предложили нам такой вариант. Компания по защите товарных знаков одобрила и зарегистрировала нас.


Как создавалась «команда мечты»

Я занимаюсь ресторанным бизнесом примерно 6 лет, и за все это время работал с огромным количеством людей. Людей можно узнать, только пройдя с ними через какие-то сложности, и те, кто остался со мной и идет до конца, несмотря ни на что, и есть моя команда. У нас существует определенный формат, который был создан всей командой. Соответственно ему мы и подбираем персонал.


Прежде чем взять человека на работу, мы предлагаем ему три формата договоров, где указаны правила и требования, а также условия конфиденциальности. То есть все детали тщательно проработаны, и, прежде чем подписать его, люди знакомятся с предметом договора и либо подписывают его, либо нет. Каждый, кто хочет быть в нашей команде, должен соответствовать этому формату и требованиям.


Кофейня «Black Bear Kofi»

Мы стараемся сделать атмосферу в кофейнях максимально комфортной для всех. Если вы обратили внимание, мы вложили очень много сил в атмосферу, дизайн, в общем во все до мельчайших деталей. Также мы работаем с обслуживающим персоналом, занимаемся их обучением. Стараемся, чтобы официанты относились к каждому нашему гостю, как к лучшему другу, и создавали максимально комфортные условия. При этом в нашем меню максимально низкие цены в городе при высоком качестве блюд.


Спорный вопрос сервиса

Мы всегда читаем отзывы посетителей в соц. сетях, все учитываем, но не все понимают нюансы работы, думая, что это непрофессионализм официанта. Здесь есть много факторов. К примеру, у нас нет заготовок, мы всегда готовим свежий продукт, и у нас очень маленькая кухня. Это нас не оправдывает, но мы работаем над тем, чтобы создать максимально комфортные условия не только для посетителей, но и для персонала. К примеру, очень часто оставляют отзывы о том, что очень долго делают бельгийские вафли. Дело в том, что рецепт вафель мы привезли из Бельгии. Он оригинален, и для их приготовления используется привозное сырье. Мы не делаем заготовки заранее про запас, храня их замороженными в морозильной камере, потому что вкусовые качества размороженных вафель будут совсем не те. И чтобы ускорить работу, в наших ближайших планах открытие цеха, в котором будет изготавливаться наша продукция и в свежем виде доставляться в кофейни. Мы хотим, чтобы о нас отзывались не просто как о кофейне, а как о бренде, созданном в Узбекистане. Мечтаем создать некий маленький узбекский «Starbucks».


Мы работаем для всех и каждого, для студентов, семей, для людей старшего поколения. В нашей кофейной сети установлены самые доступные цены для того, чтобы каждый мог позволить себе попробовать вкусное пирожное, выпить отличный кофе. Хотелось бы ближе познакомить наш народ с кофейной культурой. Кофе на самом деле очень интересный продукт и есть многообразные варианты его приготовления. Мы отправляем наших коллег на различные тренинги для обучения и повышения квалификации. Я и сам в скором времени собираюсь в Европу, чтобы узнать о последних кофейных новшествах и трендах для того, чтобы развивать кофейную культуру у нас в стране. У меня есть большая мечта – чтобы наши люди разбирались в разных сортах кофе, умели его правильно готовить и пить.


Дела кофейные: мы делаем альтернативный кофе

В нашей кофейне есть не совсем привычный для нашей страны способ приготовления кофе — это альтернативное заваривание. У нас есть такие аппараты, как кемекс, сифон, турка, аэропресс, френчпресс. Оказалось, что при приготовлении одного и того же сорта кофе на разных аппаратах получаются кардинально разные вкусы. Это и есть альтернативное заваривание кофе. Полуавтоматизированная профессиональная кофе-машина варит кофе за счет давления, а при альтернативном заваривании кофе получается в основном капельным путем при определенной температуре воды. В этом процессе большое значение имеет степень помола и обжарки кофейных зерен. Нам завозят разные сорта кофе прямиком с плантаций. В сыром виде зерна имеют зеленый цвет, в кофейне их обжаривают, делают из них уже готовый продукт, и, соответственно, мы варим разные виды кофе.


На данный момент предлагаем четыре сорта кофе — «Гондурас», «Колумбия», «Панама» и «Бурунди». Названия сортов созвучны со странами-поставщиками. Мы варим только моносорта и самую лучшую отборную арабику, зерна которой проходят через сито размером не менее 15 см. Люди, которые разбираются в кофе, поймут, что это самая хорошая арабика.


С поставками почти не возникает проблем, разве что сроки доставки. Но это бывает редко, мы все покупаем с запасом.


Немного о дизайне: наш американский лофт

Дизайнером интерьера наших кофеен выступила моя близкая подруга Елена Терина. У нее есть свое агентство «Home Concept». Почему был выбран такой стиль? Потому что медведь — американец, и мы все выдержали в американском духе. И на экранах в наших кофейнях транслируются черно-белые фильмы США, к примеру, во время нашего разговора идет фильм Чарли Чаплина.


Хотелось создать американский лофт с высокими потолками и яркими деталями. И так как символом наших заведений является медведь, то и стиль кофеен мы постарались сделать брутальным. Дерево — это первый ближайший друг Kofi, и при смешении нескольких стилей получился такой вот результат. Все наши кофейни будут одинаковы по дизайну интерьера, везде будет кирпич, серая лепка, высокие потолки, деревянная мебель, то есть практически одно и то же. Это делается для того, чтобы люди, заходя в наше заведение, понимали, что это Black Bear Kofi.


Музыкальные сеты для кофейни

Музыкой у нас занимается наш маркетинг-менеджер Руслан Салиев, он же Mr. Slan, у него большой опыт работы на радио. Он подбирает каждый сет индивидуально, тратит на это немало времени. Я не знаю, как он это делает, наверное, лучше об этом спросить у него самого. Но я думаю, что его опыт говорит сам за себя.


Руслан Салиев
маркетинг-менеджер Black Bear Kofi


Мы рассматриваем Black Bear Kofi не только как кофейню в привычном понимании этого слова, это еще некая атмосфера уюта, которая будет располагать к приятному времяпрепровождению. Музыкальное сопровождение составлено так, чтобы каждый посетитель, пришедший в кофейню, наслаждался комфортом, музыкой, свежеобжаренным ароматным кофе и чувствовал себя как в гостях у мишки Kofi. Поэтому стилистика и сам музыкальный контент предполагают музыку такого характера, которая, на мой взгляд, способствует этим факторам.


Кто создает меню и как обучают поваров

За барную карту отвечает наш бар-менеджер Алишер Туляганов, человек с огромным опытом в своей профессии. Мы лишь можем подредактировать и принять окончательное решение.


А блюдами занимается наш шеф-повар. В данный момент мы разрабатываем новое осеннее меню. Повар вносит свои предложения, а мы их либо фильтруем, либо просто одобряем. Буквально недавно технолог из Германии обучал весь наш персонал печь хлеб и хлебобулочные изделия, так что в скором времени у нас появится своя чиабатта и другие виды хлебобулочных изделий. Также полностью обновятся сэндвичи. Ждем приезда технолога по кондитерским изделиям из Турции. И появятся новые пирожные, торты и другие кондитерские изделия. Мы тщательно работаем над тем, чтобы наше меню не застаивалось.


Прежде всего мы думаем о наших гостях, о нашем менталитете, о том, что подходит для нашего рынка, чтобы это было качественно, вкусно и самое главное — доступно. Я не вижу смысла в том, чтобы сделать кондитерское или гастрономическое изделие мегавкусным, но при этом недоступным. У нас нет таких позиций. Например, торт «Наполеон». Он вроде бы простой, но при этом является хитом продаж, или тот же «Медовик». В общем, ориентир таков — сделать все просто, хорошо и по самым доступным ценам.


Где будут новые кофейни: дальнейшие планы мишки

На этой неделе мы открываем еще четыре кофейни, которые будут находиться по адресам: ТРЦ «MegaPlanet» на первом этаже, по улице Шота Руставели, неподалеку от бывшего «Океана», «Sunday Сергели» и на массиве Дустлик Сергелийского района.


Мы и дальше будем радовать наших гостей еще более вкусным кофе, десертами, хлебом и новыми интересными гастрономическими решениями. Мишка Kofi будет организовывать различные мероприятия, дарить подарки и так далее. Планов много, и мы только начинаем.


Текст: Гули Шарипова

Фото: Камила Наврузова, Финат Разяпов