В столице открывается еще один тематический бар. Главным «гвоздем» заведения будут бургеры. Казалось бы, удивить жителей Ташкента пищей из разряда fast-food уже невозможно, но высока вероятность, что это заведение будет исключением. Все дело в ассортименте — сделанные и собранные по авторской рецептуре, эти бургеры могут стать одним из самых любимых блюд ташкентцев благодаря цвету и вкусу — черные бургеры, цветные мини-сеты и долгие месяцы проработки рецепта идеального вкуса.

Обо всем по порядку. О том, как пришла идея открывать бургер бар, что ждет гостей, как испечь идеальную булку и почему бургеры поменяли цвет, расскажет руководитель и управляющий бара The Burger, Лазиз Меликов.

Что мы предлагаем своим клиентам?

Одна из главных фишек нашего заведения — черные бургеры. Абсолютно черная булка, что можно увидеть даже в разрезе, без грамма химии. Когда люди увидели его в первый раз, была легкая волна недопонимания — «это невозможно сделать без добавления химии, наверное это вредно и мы это есть не будем». Но на деле все проще — мы не используем вредных химических добавок при приготовлении наших бургеров. Для получения черного цвета, в процессе приготовления мы добавляем в тесто чернила каракатицы — труднодоступный и достаточно дорогой ингредиент, который привозят из Москвы. Все наши итальянские рестораны премиум-класса уже давно работают с этими чернилами, так как множество блюд требуют добавления чернил в соусы и в тесто. Так что решение не уникальное и точно не новое.

Сначала мы хотели сделать все проще и добавлять в тесто пищевой краситель черного цвета. Но мозг так устроен, что услышав словосочетание «пищевой краситель», человек в первую очередь будет думать об очень вредной химии. А чернила вполне съедобны, их можно употреблять даже в сыром виде. Но для тех, кто переживает о специфическом вкусе, есть хорошая новость — при добавлении чернил в тесто, легкий морской привкус пропадает и чернила выполняют только одну функцию — красительную.

Второй важный фактор в качестве наших бургеров — булка. Булки мы тоже делаем сами по своей рецептуре и по единому стандарту. Если вы возьмете булочки для бургеров от McDonald’s, то скорее всего они вам понравятся, потому что они мягкие, нежные и вкусные. Но в одной такой булочке очень много химических компонентов для улучшения вкуса и вида теста. Изначально мы хотели идти по этому же пути, так как он очень простой. Но в итоге, методом проб и ошибок, пришли к выводу, что готовая булочка без добавления улучшителя теста и прочих специфических добавок намного приятнее и на запах, и на вкус. Хотя улучшитель теста мы едим ежедневно в тостах и покупных булках, мы не смогли использовать те добавки, что продаются у нас. А заказ из-за рубежа увеличивал себестоимость в несколько раз.

И после того, как мы отказались от всей химии, началось самое интересное — мы заказали множество книг по приготовлению теста и несколько месяцев экспериментировали со вкусом и качеством. Искали нужную рецептуру булок и котлет, с которыми было особенно сложно. В итоге, из-за специфики вкусовых рецепторов нашего народа, мы стали жарить чистое мясо на углях и это оказалось самым лучшим решением. Да и с количеством мяса были свои неувязки — стало ясно, что мяса бывает слишком много и это нарушает баланс, поэтому долго высчитывали нужное количество.

Мы предлагаем новый концепт

В ходе работы стало понятно, что при всех этапах приготовления, наше место никак не попадает под определение фаст-фуд бургерной, минимальное время приготовления бургеров — 15–20 минут, так что быстро перекусить и уйти определенно не получится. Поэтому, за основу мы взяли популярные сейчас в Москве концепт бара. На сегодняшний день, из всех заведений Ташкента, ближе всего к этому формату «ЛОФТ», но у него нет единого моно-бренда и он не специализируется на чем-то одном. У нас же будет своя специфика — бургер-бар, где есть своя линейка блюд с несколькими размерами и вкусами.

Мы предлагаем три вида бургеров — рыбные, куриные и классические. Для тех, кто не ест мяса, у нас есть специальное предложение — вегетарианский бургер: овощи в итальянском маринаде, с сыром и соусом. Хотели делать котлету из бобов, но вкус был отвратительный и перестраховавшись вообще отказались от котлеты.

С рыбными бургерами получилось забавно — оказывается, если жарить рыбу на углях, пропадает специфический вкус рыбы и мы получили второй чикенбургер, вкусное, диетическое мясо в булке.

Куриные бургеры подаются в нескольких видах — обычная куриная котлета, рубленная курица и куриное филе. Сначала мы хотели пойти по пути московских баров, где в подаче по умолчанию подается фри и это не обсуждается. То есть, вы заказываете бургер, а картошка входит в его стоимость и вам приносят ее хотите вы или нет. Но так как у нас в меню есть четыре гарнира, мы не стали навязывать гостям то, что они возможно и не очень хотят. Оставлять клиенту право выбора в любом случае правильнее.

Гарниров у нас несколько — два вида картошки: по-деревенски и обычная, луковые кольца и картофельная лепешка. И несколько салатов — тунец, греческий, цезарь и китайский.

Как мы пришли к своему бару

Бургеры мы решили делать года два назад, когда рынок не был столь переполнен, а самым сильным игроком считался Street Burger, который делал вкусные классические бургеры. Мы же хотели делать The Monkey Style Burger — те, из которых временами вываливается начинка, не ровной формы, которые очень популярны в Америке и которые не очень удобно есть.

А дальше появлялись все новые бренды и команды, меняющие формат, качество и подачу, в связи с чем, наша идея тоже трансформировалась — мы понимали, что нужно давать что-то удобное, что классические бургеры удобнее есть, что нужно давать рынку что-то интересное и клиентская база по любому найдется. И мы решили двигаться в направлении бара, потому что это, на данный момент, самое перспективное направление.

Четыре месяца назад, сформировав идею, мы приступили к работе. Не было названия бренда, концепция тоже была не проработана, потому что у нас еще оставались сомнения — не было уверенности в том, что мы найдем нужные нам продукты и команда вплотную занималась именно этим.

Кстати о команде — нам очень повезло найти Сергея Попова, который занимался дизайном заведения от и до, обращая внимание даже на мелочи, Зуки — великолепного повара с многолетним стажем, известного по работе с Caravan Group, Фаррухом Шариповым, который разрабатывал лого и айдентику. Позже мы начали сотрудничать с агентством Rocket, они ведут наш SMM и работали над фотосетами. Но это далеко не вся команда, работавшая над проектом — людей было много и все кто мог, помогали нам во всем.

Два самых главных компонента бургера — котлета и булка, все остальное мелочи, которые могут его дополнять. Создавая свою рецептуру булки, мы израсходовали три мешка муки, потом звали друзей заведения на тест-драйв бургеров. И из этих четырех месяцев большую часть занял поиск лучшего рецепта. Найдя его, мы поняли, что бару быть и приступили к подготовке заведения.

Как это будет выглядеть?

Наш бар расположен с правой стороны Вестминстерского университета, рядом с Hot DogiDog. Работать мы будем с 10 утра до 11 вечера. У нас не будет алкоголя, но мы предлагаем широкий выбор безалкогольных напитков — хороший свежезаваренный кофе, большая линейка чая от чайного дома Puera, стандартные газированные напитки.

Мы не сильно заморачиваемся над музыкальным оформлением. В зале будет несколько экранов и фоновая музыка. У нас не будет кальянов, будет нельзя курить.

Так как у нас нет заготовок для бургеров, готовиться все будет дольше, в среднем до 20 минут на один бургер. Кстати о ценах — несмотря на достаточно дорогие ингредиенты, мы не будем делать наценку на продукты. В среднем, наши бургеры будут на пару тысяч дороже рыночной цены, но эта цена только покрывает себестоимость. Средний счет на одного человека от 16 000 до 35 000 сум, туда входит бургер, напиток и гарнир.

Кроме того, мы отказались от процентов за обслуживание, потому что сами их не очень любим. Проценты не достаются официантам, сильно путают клиентов и способны очень сильно испортить ощущение от хорошего ужина. Поэтому гости будут платить только за то, что закажут, а если им понравится обслуживание, они всегда могут оставить на чай своему официанту.

В дальнейшем планируем запускать множество разных акций. Мы настроены вести живой проект, который будет расти и постоянно обновляться. Планируем его развивать, добавлять ассортимент и не хотим останавливать свою работу над его улучшением.

Текст: Егор Хмельницкий

Фото: The ROCKiT