Автор и шеф-повар Chustiy’s Cuisine и Oshxona.Uz Бахриддин Чустий рассказал нам о своем новом проекте Tez Food, открывшемся недавно в Samarqand Darvoza.


Кто такой Чустий

Мне 31 год, родом из города Чуст Наманганской области. Чустий, это псевдоним, который появился по необходимости во времена активности форумов: все подходящие ники уже были заняты. Настоящая фамилия Нажмиддинов.




Старший сын в семье. Готовить начал рано и по жизненной необходимости. Мама приходила с работы поздно и к ее приходу уже был готов ужин. Для младших братьев и сестер пек пироги на школьные чаепития.


Говорят, что между судьбой и мечтой большая разница: мечтал быть футболистом, а стал поваром.


Как стал поваром

Работать пришлось с восьмого класса. Сначала помогал в лепешечном цеху, потом семья начала новый бизнес: выпечку самсы и чебуреков. В 2007 году приехал в Москву и устроился работать в ресторан. Естественно, никто не взял меня сразу на кухню. Начинал с мойки посуды: 1,5–2 месяца мыл котлы.


В свободное от работы время вел блог Oshxona.Uz, где пытался готовить и рассказывать всем о наших рецептах. Часто звонил маме и спрашивал у нее пропорции и секреты приготовления блюд из детства.


Долгое время считал эту профессию временной и даже стеснялся говорить, что я повар.


Как появился Tez Food

Идея создания узбекского фаст-фуда не давала покоя давно. Несколько лет я говорил об этом знакомым, что надо обязательно сделать такой ход. После открытия ресторана Chustiy’s Cuisine в ТРЦ Samarqand Darvoza, я убедился в том, что такое место просто необходимо.




Приходит к нам семья, где отец, например, хочет плов, мама — норын, а дети — бургеры. И получается, что мы должны принести бургеры из другого места, что не верно с точки зрения бизнеса, или семья уйдет от нас вслед за детьми, чтобы порадовать их бургерами. Так мы сделали узбекские бургеры.


Фишка здесь даже не в самой еде, а в подаче: плов и норын в коробочках, как Wok, классический шашлык в лаваше или в булочке, как бургеры, сомса и манты — в форме из-под хот-догов.


Рецепты узбекского фаст-фуда

Рецепты Tez Food — народные рецепты. Мы обратились к старым книгам, где нашли, к примеру, чупон-кебаб. Мы привыкли, что шашлык — это кусками мясо и курдюк. А чупон-кебаб — цельное мясо из вырезки без жира. Подаем его на лаваше или в булочках. Кстати, булочки у нас особые — их делают наши друзья из отрубной муки.


У Алишера Навои есть слова: «Кого мы не смогли завоевать с помощью копья, тех мы завоюем с помощью пера». Я изменил слова и говорю, что тех, кого мы не завоевали с помощью копья и пера, мы завоюем с помощью шумовки и половника. Наша цель - вывести узбекские блюда на новый уровень.


О персонале и отзывах

Уверен, что в сотрудники надо брать молодое поколение. К сожалению, старшее поколение не всегда понимает современные «фишки». У нас был случай, когда к нам пришел повар с большим опытом работы, а на открытие как раз нужно было приготовить плов. За несколько дней до открытия мы договорились, что он приготовит плов на пробу. В день дегустации человек с утра не поднимал трубку и так и не пришел. Потом оказалось, что он обиделся на такую проверку. Хочу, чтобы меня правильно понимали: прошу приготовить не просто так, а чтобы быть уверенным в качестве продукта для людей.



Вообще, персонал говорит, что Бахриддин на работе как собака — все время гавкает. Я ругаюсь на все и очень остро реагирую на отзывы клиентов. Иногда, сижу без настроения, и все сразу спрашивают какой комментарий или отзыв я прочел. Конечно, клиенты тоже бывают разные. Продали в течение дня 100 лепешек и один из 99 клиентов написал, что лепешка пересоленая — на такое не реагирую.


Мечты и планы

По идее, я должен стоять у плиты и создавать новые блюда, но в последнее время я стал прорабом: сейчас у нас строятся несколько новых точек по городу и скоро мы пригласим всех на открытие.


Сейчас уже есть предложение открыть Tez Food в городах Казахстана: в Алмате, Астане и Чимкенте. Также есть приглашение из Шанхая. Но сначала мы должны опробовать этот концепт у себя на родине, так как если мы потерпим неудачу зарубежом — это нам дорого обойдется во всех смыслах.


В будущем, я мечтаю открыть небольшой семейный ресторан, человек на 20–25, где буду сам готовить и подавать.


Адрес: ТРЦ Samarqand Darvoza
В меню: Праздничный и чайханский плов, норын, сомса, манты, жареная рыба в лаваше, люля кебаб в лаваше, куриный шашлык в лаваше с особым соусом, курица приготовленная на углях в булочке, люля кебаб в булочке, жареные пельмени с мясом и картошкой, кебаб из вырезки в лаваше и многое другое.
Цены: от 2 500 до 14 900 сумов


Текст: Марина Корочкина

Фото: Финат Разяпов